Электростатическое копчение холодным способом. Часть 2

Рейтинг:   / 0
ПлохоОтлично 

Холодное копчение

Путем многочисленных экспериментов мы убедились (сначала мы почему-то игнорировали такие советы), что для холодного копчения очень важна подготовка продукта, засолка. Итак, наш личный опыт говорит, что сухая засолка (просто обвалять в соли и выдержать несколько часов) не эффективна, рыба получается влажной, почти водянистой. Причина проста. Соль вытягивает влагу. Продукт, загружаемый в коптилку, должен быть вяленый, практически готовый к употреблению, чем суше, тем лучше. Если в рыбе или мясе осталось много жидкости, то процесс электростатического копчения холодным способом начнется с обезвоживания продукта и только потом само копчение. Качественное вытягивание влаги из продукта обеспечивает мокрая засолка, в маринаде, с выдержкой сутки и более. Вот наш рецепт, очень понравился.

На литр воды:
80 грамм соли
Пару листов лаврушки
Перец черный и душистый горошком по вкусу
Сахар 1 столовая ложка
Горсть луковой шелухи весь маринад
Пару одноразовых пакетиков чая на весь маринад

Все засыпаем в воду, доводим до кипения и кипятим минут 10-15. Остужаем до комнатной температуры, процеживаем через марлю и заливаем рыбу. В холодильник на пару суток и можно коптить.

Очень удобно, если немного рыбы маринуете, заливать ее в пластиковых 2-х литровых бутылках из-под пива или кваса. Рыба при этом вертикально стоит и рассола немного требуется. Только не забывайте время от времени переворачивать, пошевеливать тушки, иначе в местах где рыбка к стенкам прикасается или к соседке останутся светлые пятна. Через пару дней начинаем коптить холодным способом с применением высоковольтного электростатического поля. Пока вытаскиваем коптильный ящик и обустраиваем рабочее место, нашу рыбку подвешиваем на просушку. Мы, не мудрствуя лукаво, запустили обычный бытовой вентилятор и за какие-то 5-10 минут все тушки полностью просохли.

Холодное копчение

Холодное копчение

Теперь все готово, загружаем рыбу в ящик и поджигаем опилки.

Холодное копчение

Также методом тыка мы выяснили, что не стоит сразу запускать генератор высоковольтного напряжения. Дело в том, что дымогенератор хоть и сразу начинает подавать дым в камеру, но пока он не выйдет на режим полной мощности, пока опилки как следует не разгорятся, банально не хватает дыма. Электростатическое поле моментально вгоняет его в продукт, и камера копчения оказывается обездымленной. На видео выше мы уже показывали этот фокус. Поэтому рекомендуем подождать минут 10-15, и затем включать высоковольтный генератор.

Холодное копчение

Холодное копчение

Фото 22

Теперь несколько слов о топливе. Об опилках, или, как их красиво называют, о щепе. Так и хочется закричать – всюду ложь и обман! Никому не верьте!!! На следующем фото два разных пакета с опилками, на обоих написано «Ольха», оба куплены в магазине.

Холодное копчение

Вот опилки из этих пакетов на белой бумаге.

Холодное копчение

Холодное копчение

Очевидно, что правильные ольховые опилки более темные. А белесые – это береза с ближайшей лесопилки. В принципе, ничего смертельного здесь нет, но береза дает неприятный, на наш вкус, запах и привкус дегтя. Как будто сапог кирзовый обгладываешь. Ольха дает намного больше аромата и гораздо меньше сажи и дегтя оседает на решетке и стенках дымогенератора.

А вот так выглядит готовая рыбка.

Холодное копчение

Холодное копчение

Холодное копчение

Приятного аппетита.