Электростатическое копчение холодным способом. Часть 1

Рейтинг:   / 5
ПлохоОтлично 

Холодное копчение

Пряный аромат копченой рыбки, легкий дымок копченой грудинки, характерная желто-коричневая корочка подкопченного сала или цыпленка могут оставить равнодушным только младенца, не вкушавшего ничего, кроме материнского молока. Наверное, это гены или родовая память предков, готовивших себе еду исключительно на костре, с дымком, чему тайно завидуют все современные жители планеты Земля.

- Мы тоже хотим вкусненького, - подумали мы, и с энтузиазмом принялись изучать мудреную науку под названием копчение.

Вариант горячего копчения отпал практически сразу по личным вкусовым пристрастиям. Ну не нравится нам рыба горячего копчения и все тут. Поэтому в данной статье речь пойдет о холодном копчении. А точнее, об электростатическом копчении холодным способом. Потому что так намного быстрее и очень вкусно получается.

Немного теории. Процесс холодного копчения в классическом его варианте происходит при температуре от 25 до 33 градусов (данные в разных источниках немного разнятся, но мы думаем это не принципиально) и длится несколько суток, бывает до недели, в зависимости от продукта и рецепта. Понятно, что такой длительный срок ни один человек в здравом рассудке не будет сидеть около костра, регулярно подбрасывая опилки. Именно поэтому и на производстве и, соответственно, на полках магазинов, вы не найдете продукты, приготовленные по традиционной схеме холодного копчения. А если найдете, то цена вас быстро в сознание приведет. Или в бессознание.

Поэтому на производстве применяют различные способы ускорения процесса копчения, один из них – применение электростатического высоковольтного поля. Именно такой способ мы и будем рассматривать далее. Жидкий дым и прочие фокусы нас тоже не интересуют.

Электростатическое высоковольтное поле обладает двумя ярко выраженными свойствами. Во-первых, оно, как уже говорились выше, существенно ускоряет процесс копчения, буквально вколачивая дым в продукт. На видео в конце статьи будет видно, как воздействует поле на дым. В итоге процесс копчения укорачивается буквально до одного – двух часов. Вместо двух суток – всего два часа!!! Эффектно, согласитесь.

Во-вторых, высоковольтное электростатическое поле избирательно воздействует на сам дым, то есть вкусный и полезный дым впитывается в продукт (отрицательный электрод), а горькая тяжелая составляющая оседает на положительном электроде. В итоге нам не нужно заботиться о качестве дыма: горит, дымит - вот и хорошо.

На фотках наш приборчик, сделанный нами из подручных средств, как раз и занимается электростатическим копчением холодным способом.

Холодное копчение

Холодное копчение

Состоит из ящика, куда закладывается продукт; мы его из фанеры сколотили. И дымогенератора, сделанного из старого стального термоса. Воздух подается компьютерным кулером через канистру.

Холодное копчение

Канистра нужна, чтобы снизить поток воздуха; если вентилятор умудриться напрямую в термос направить, то дуть будет очень сильно. Еще можно компрессор от аквариума использовать, но у нас подходящего не нашлось, а покупать не хотелось. Работает эта система так: на верху термоса смонтирован водопроводный тройник, внутри него имеется медная трубка 6мм, которая немного входит в выходную трубу, тоже кстати водопроводную. Кулер нагнетает воздух через трубки в ящик и тянет за собой дым из термоса, создавая таким образом тягу. В результате в ящик нагнетается смесь воздуха и дыма. Вот, мы попытались схематично нарисовать то, что внутри тройника спрятано.

Холодное копчение

Холодное копчение

На канистре мы еще переменный резистор прикрутили, чтобы можно было обороты вентилятора регулировать.

Холодное копчение

Теперь самое важное. Дым мы получили, а как высоковольтное поле получить? Правильно, из старого телевизора. Там есть замечательная вещь – строчный трансформатор и умножитель напряжения. Этот этап был для нас самым сложным. Как запустить строчник? Мы больше недели искали решение, перерыли весь интернет, советовались с мастерами из телеателье. Вразумительного ответа и толкового совета так никто и не дал. Интернет забит нелепыми статьями, рекомендующими перемотать трансформатор и еще достаточно сложную схему спаять. Зачем перематывать? – задумались мы – если в телевизоре оно и так работало? И продолжили поиски. И решение было найдено. Вот схемка.

Холодное копчение

Все детали взяты с той платы, где находился строчник. Если транзистор другой полярности (p-n-p, n-p-n), то и полярность питания тоже нужно изменить. В качестве источника питания мы использовали обычный блок питания на =12В. А вообще, можно подавать до =30В, искра мощнее будет. Вот так в готовом виде выглядит

Холодное копчение

Вот так собранное устройство работает. Слышите писк характерный? Это работающий высоковольтный генератор пишит.

На следующем видео отчетливо видно, как действует высокое напряжение. Когда включается генератор, слышно достаточно громкое шипение. Обратите внимание, как дым сразу впитывается

Вот, что еще забыли рассказать. Не сразу нашли решение, как подключать продукт к электродам. Сначала подвешивали рыбу железными крючками на шампур, а уже шампур подключали к минусовому проводу. В принципе, все работает, но на крючке и на шампуре из-за воздействия электростатического поля образовывался довольно сильный налет копоти, который стекал на рыбу, портя вид и вкус. Поэтому, теперь мы подвязываем рыбу веревкой. Из обычного провода сделали разветвитель и втыкаем его каждой рыбке в зад по отдельности. Вот здесь видно

Холодное копчение

В качестве положительного электрода использовали кладочную сетку. На ней оседает очень много черной горькой копоти и после использования необходима серьезная чистка. Мы не стали заморачиваться с химией, а по-простому обжигаем решетку и все остальные закопченные предметы паяльной лампой и затем зачищаем железной щеткой.

Холодное копчение

Холодное копчение

Холодное копчение

Холодное копчение

Про устройство, наверное, все. Осталось рассказать о подготовке рыбы. Но об этом в следующей части.